东江盐焗鸡的做法,莲荷童鸡做法
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东江盐焗鸡的做法
答:“东江东坡宴”特点:东坡会群仙、东江盐焗鸡(古法)、东江酿豆腐、东江龙蚬、西湖听韵、东江酥丸、梅菜东坡肉、东坡西湖莲、西湖醋鱼、罗浮四季青,十道菜十种不同的烹调方法,其中颇具创新意味的东坡会群仙和东江酥丸,前者以鱼翅、虾、蟹为主料,后者以东江菜中传统的酥丸配以进口海参,不但拓宽了东江菜用料范围,更提升了东江菜的档次。
莲荷童鸡做法
无锡脆鳝,亦有太湖脆鳝之称,是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的风味美食。
妻的哥哥,正宗无锡人,在无锡还添小居,妻常带我周末度假去无锡。
带着美食的记忆,我好几趟去了醉月楼,爱上脆鳝这道难以忘怀的锡菜。
无锡鳝肴系,当地十大名菜之一。
无锡脆鳝,亦有太湖脆鳝之称,原名梁溪脆鳝,是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的风味美食。
相传始创于一百多年前的太平天国年间。
无锡有梁溪河,西通太湖,惠山直街有位姓朱的油货摊主,创意发明脆鳝,流传于世,经几代名厨改进,日臻完善。
脆鳝外观盐褐色,色泽暗金黄,脆而不腻,酥而不僵,晶莹剔透,松脆适中,香气扑鼻。
那天,晨曦初露的时分,我们赴著名的鼋头渚观荷,中午相约建筑路的醉月楼,五个多小时的奔波,早已饥肠辘辘。
中等个子的庄师傅是“脆鳝”第七代传人,现任这家醉月楼的厨师长。
讲起脆鳝,他意犹未尽:脆鳝在江苏无锡十大名菜中,榜上有名,是地地道道的功夫活,制作时要“绷紧神经”,主要靠高、中、低三档油锅,三下三上。
第一次下锅,要高油温浸炸,至表面壳一次成型,捞上后,慢慢醒一醒;第二次下锅,掌握中油温,将水分炸收吸干,炸闻干香后,出锅,凉一凉,即使保存几天,也不易发软;第三次下锅,需靠低油温,一般客人点菜后,方才下锅,捞一捞直接端上桌,热气腾腾。
烹饪中,鳝要一刀刀切,一锅锅炸,一份份装,全部都是手工活。
装盆时,架空高耸,又在顶部撒上一小撮嫩姜丝,点缀其间,白得可爱,脆鳝配上姜丝,我觉得,吃起来酸酸的、甜甜的、脆脆的,口感丰富滋味美。
传承89年的醉月楼,门店多家,这家店铺宽敞大气,墙头上挂有特色佳肴的老照片,进门处满墙都是奖匾,如非物质文化遗产——锡帮菜制作技艺示范店、中国锡菜十大名店、中国锡菜十大名牌等殊荣。
我们嚼着香喷喷的脆鳝,还点了几个招牌,灌蟹虾球、莲荷童鸡、镜箱豆腐,更有糟醉技术的糟鹅、糟毛豆、糟百叶等几碟小菜,月楼名醉,醇香芬馥。
不到无锡醉月楼,不知锡城真滋味。
(文 / 王士雄)。
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