武林宝典

武林宝典

烟雨江湖秘籍是一本珍贵的武林宝典，记录着许许多多武功绝学和江湖奇谋，对于修炼武艺、提升实力和掌握战斗技巧起着至关重要的作用。通过研读秘籍，武者可以领悟到许多高深的武学理论和实战技巧，提升自己的实力，并在江湖中立于不败之地。此外，秘籍中还可能记录着一些宝贵的江湖情报和历史传承，对于了解江湖风云和掌握信息也有莫大的帮助。因此，烟雨江湖秘籍对于武者来说具有非常重要的意义。

屠龙宝典

作为训练中的厨房英雄，刀工是我一直的痛。

为了不再血溅厨房，研究员埋头苦练，总结出「刀工修炼手册」。

妈妈从此再也不用担心我的手指头。

本文由中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师特别指导。

Part 1先培养习惯，再谈技巧没想到吧，怎么练刀工要从怎么练习站开始讲起。

站姿矫正讲究站姿，是一道几何题。

记住这两个15度：1. 站在台前身体不是正对着台面。

斜着站，与台面之间成15度。

2. 左手平行于砧板，整只手落在正中。

这时身体与手臂之间的角度约为15度。

这样站，在切菜时左手和食物平行于砧板，右手拿菜刀落下，刚好是与砧板垂直。

握刀姿势矫正曾几何时，研究员饱受做菜必定切到手的魔咒困扰。

为了保住宝贵的手指，一度不敢进厨房。

但其实，学会正确握刀方法，保全十个手指不是梦。

右手抓紧刀把，大拇指和食指从两侧扣紧菜刀，确保下刀的时候刀面垂直于砧板。

左手中间三指固定住食物，手指内扣，手腕落在砧板上。

习惯用左手，反方向应用以上原则。

准备动作工欲善其事，必先利其器。

放心，并不是教你天天磨刀。

而是花两分钟，做以下三个准备动作。

1. 垫抹布一块抹布浸湿拧去水分，垫在砧板下，可防止砧板滑动。

靠近自己的一边折叠两三道，砧板放上去微微有坡度，切菜汁水不会流向自己这一边。

（这是简单的物理题）2. 另准备一块抹布放在手边，一则可以及时清洁台面。

二则在处理辣椒、山药等食材时，可用这块抹布按住以减少对手的刺激。

3. 用一个大碗装水，在需要的时候用来淋湿刀面。

时刻记得将菜刀放在砧板上，而不是台面上。

菜刀平行摆放，刀背朝自己，刀刃朝向内侧。

安全第一。

Part 2用一盘青椒土豆丝，进入刀工的世界准备好，进入正式课程。

我们曾出过一篇读懂中餐菜谱，其中讲到一些基本的食材分割类型。

大家看后表示，知道丝、条、块是那个样子，但怎么切成那个样子？我们用青椒土豆丝作为案例，包教包会。

作品001号，你好我叫薯条炒青椒丝：知识点一：不论切什么，都先找平圆圆的土豆，别说切成丝，第一刀怎么切下去都不知道。

✅ 正确做法是，拿起土豆在底部切掉一刀找平，再放在砧板上就稳了。

家庭烹饪，无需纠结每一根大小一致，如果你是强迫症，可以切掉四面得到一个……长方体，保证切出来的每一根长度相等：）以此类推，萝卜、生姜、洋葱⋯⋯皆是如此。

切之前先找平，让食物稳定。

知识点二：切菜不是砍菜，请把菜刀来回拉动着切我以前切菜是用「砍」的。

牙一咬，一刀下去，经常到一半就卡住了⋯⋯切断都成问题，更别说要切得均匀。

✅ 正确做法是，左手固定食材，右手持刀来回拉动。

对于土豆、藕，这类大块且质地坚硬的茎果类食物，需要使用刀刃的全部，来回拉动切下去。

这样切出来的片，省力且均匀。

土豆淀粉含量高，切片易粘在刀面上，怎么办？还记得开头准备的那碗水吗，手蘸水拂过刀的两面再切，以减轻食材粘刀。

将刚切好的土豆片铺平，准备下一步切丝。

知识点三：使用刀的前2/3推切切丝也是来回拉着切吗？不是。

✅ 正确做法是，用手推刀，向前用力，顺势切下，干脆利索。

这一手法在切菜时常用，看图：切出均匀一盘，处女座看了都满意。

土豆丝要多细？看截面：边长约2毫米的正方形，粗细均等。

这样口感最佳，在炒的时候才不会细的熟了粗的夹生。

炒之前放水里泡着，去除一些淀粉。

▶ 拓展练习学会切土豆，肉丝也不会难切。

肉质软而粘，瘦肉先切片再切丝，刀来回拉动更好切。

还有个新手友好的方法，切之把肉块前放入冷冻室冻至微微坚硬再下刀。

学完理论，第一次就切出了这么一盘：觉得自己应该天生有慧根。

土豆会切了，接下去我们聊聊青椒。

切青椒，是用刀的另一种路数。

知识点四：使用刀的后1/3，用铡的方式处理辣椒青椒形状各异，在买菜时怎么挑选，要看打算做什么菜。

左边的青椒形状最不规整，可以作切丁用。

中间的弯一些，可以切块用。

配土豆丝用青椒丝，最好选右侧直筒型的。

辣椒与土豆质地不同，表面光滑。

使用刀前2/3推切的手法，刀不易切入食材中。

首先切去青椒的两头，长度和土豆丝保持一致。

从中隔开，用刀紧贴青椒皮，刮去筋和籽，展开成一片（依旧是为了平坦）。

✅ 青椒切丝不用推切，而是用铡！展开青椒光滑一面朝上，用刀的后段，这样做：▶ 拓展练习学会了切青椒，顺便学切红辣椒。

为了防治辣到手再不小心揉眼的悲剧，拿出一开始我们准备好的抹布。

如果要切丝，将红辣椒去蒂，从中划开，一手用抹布包着按住，另一手用刀尾部刮去辣椒籽。

然后像上面一样用刀铡成细丝。

红辣椒更常用辣椒圈来做菜，唔，听起来似乎没什么难度～先切小段，拿个竹签把辣椒籽挑出来？这么做了一次，手火辣辣地烧了两个小时 T_T来，学一个小妙招～准备两个碗，一大一小，把切好的辣椒放进去，扣住。

然后，动起来：来来来，有大买大，有细买细，买定离手咯～开，辣椒圈辣椒籽完美分离！铡不仅用于切表面光滑的辣椒，姜蓉、蒜蓉也这样做。

用手按住刀前部会更稳。

市面上有一些压蒜器，用起来挺方面，会压出汁水，适用于凉拌、西餐烹饪等。

中餐炒菜拿姜蒜炝锅，切的蒜蓉更好。

恭喜你，学会了刀工备好了料，接下去步骤就很简单啦。

水烧开加些白醋，下土豆丝焯水沥干。

锅里菜油稍微烧热，同时倒入土豆丝和青椒丝，翻炒30秒，只要炒透，看到土豆丝透明，两头坚挺，加3克盐调味。

最后滴几滴白醋让土豆丝起脆性，就能出锅。

切、切、切切切，练好刀工，是我制霸厨房的第一步。

题外：另外教大家一个厨房消毒大法。

备一瓶二锅头：在刀面和砧板上撒上一些酒，不要太多，打火机点燃就能消毒。

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