腊肉的食用方法 熏肉怎么做好吃又简单视频

腊肉的食用方法

            烟熏腊肉是一种传统的美食，但是如果不正确处理，可能会对人体健康造成一定的危害。以下是烟熏腊肉吃前的正确处理方法：洗涤：用温水和少量盐清洗烟熏腊肉表面，去除表面的灰尘、污垢和油脂。用刀子刮净：用刀子刮去烟熏腊肉表面的脏东西和烤糊的肉皮，然后用温水清洗干净。浸泡：将烟熏腊肉放入淘米水或温水中浸泡20分钟，也可以加入一些食盐，可以起到杀菌消毒的作用，同时也可以软化腊肉的肉质。烧皮：将带有肉皮的烟熏腊肉放入明火中烧一下，烧焦肉皮可以使肉质更加鲜美。清洗：将烧好的烟熏腊肉放入温水中清洗干净，用小刮皮刀或其他工具刮去肉皮表面的尘土和污垢，然后换水反复清洗几次。风干：将清洗干净的烟熏腊肉风干，可以使其保持更长的时间不变质。经过以上步骤处理后，烟熏腊肉就可以安全食用了。当然，为了保证食品的安全和卫生，还需要注意储存方式和时间等问题。

熏肉怎么做好吃又简单视频

只有腊月里做的才叫腊肉，古人认为腊月里边所有的虫子病菌都冬眠了，这个时间段做腊肉呢，就不容易变质。

学做之前，我们先学习一下国内外各个地区高手都是怎么制作的：培根就是最简易的烟熏腊肉，使用的也是五花肉，这位意大利厨师长的演示视频非常详细一看就会。

俄式腌肥肉就跟我国的咸肉差不多做法，不晾晒的。

咸肉，咸肉是腊肉的基础版本，香叶花椒八角等香料用盐炒制后抹肉上腌在容器里边，省略了晾晒过程。

腌的过程中建议放点生姜片。

金华火腿，依旧是最简单的腊肉制作方法，只使用盐或者少量香料。

其漫长反复的工序以及加压腌制的方法，仅仅是由于腿肉厚且有骨髓，不容易腌透，腌不透就会变质。

四川腊肉，就是咸肉的升级版，多了个晾晒过程。

香料里边经常会添加辣椒，好像熏制的比较少。

​风肉，其实就是腊肉，叫法不同而已。

酱肉，就是把盐改为酱油，使用的香料更多，这个最接近于我的腊肉制作方法。

广式腊肉，和酱油肉差不多，和我们江苏口味一样，肯定是要加糖的熏肉，就是国外培根的做法，比腊肉多一道烟熏的工序。

腌制和熏制都是古人为了延长肉类的保质期，熏制的保质期更长。

现在我们还多了真空包装和冷冻保存，四重保险放几年都不会变质的。

综上所述，国内外大多数的腌制方法都是属于固态腌制。

而酱油肉呢，是属于液态腌制，它的好处就是可以使用更多的香料并且更入味，缺点是控制不当容易变质。

由酱油肉的腌制方法可以看出其实和卤肉差不多，因此我们可以认为腊肉就是卤肉的干制品。

所以简单一点呢，我们上网找个卤肉配方就可以做啦，或者干脆按自家红烧肉的配方也可以。

以下是我暂定使用的香料10斤水比例，由于我讨厌科技狠活，所以不用酱油：首先是颜色，黄栀子8粒➕红曲米20克煮水，然后混合半斤冰糖熬的焦糖色姜一大块，八角12克，桂皮5克，香叶10来片，丁香10粒，小茴香4克，花椒3克，孜然1克，甘草10克，排草3克,香茅草6克，香菜籽30克，毛桃5克，肉蔻两三粒，草寇两三粒，草果两三粒，山奈6克，砂仁5克，良姜5克，白芷5克，陈皮两片，五指毛桃一捆，煮个把小时，过滤掉香料，放盐糖味精调味，1斤盐（先用七两后面去血水时候再加剩余的），2.5斤糖和冰糖,50克鸡精20克味精以上香料根据个人喜欢随意的添加减，不必非得用这么多。

盐和糖也根据自己喜欢去设定，我这个是偏甜清淡型，就跟超市购买的广式香肠差不多味道。

使用松肉针打孔，再切成一寸半左右宽度，既方便入味又不至于晒得太柴。

今年发明了木乃伊捆扎大法，防止腌制过程中散开，倒入53度烧酒浸泡一下肉肉，​缸晾干放竹篾垫底，井字型放入。

再倒入凉透的卤水和三两烧酒。

用装满水的瓶子，把肉压在卤水里。

这里我发明了九腌九晒的办法！据我考证炮制中草药的九蒸九晒里边的九是通假字久的意思，就是说时间久一点次数多一点，不必非得九次。

九腌九晒会更加入味，香料的层次感也更加分明。

一般我是反复两三次腌制过程中隔天拿出来阴凉处晾一下，并烧开卤水撇掉腌出来的血水沫。

大约腌五天，然后切几片中心部位蒸熟让家人们试吃味道。

去除血水的时候会发现卤汁不咸了，这是被吸收了，试吃味道后根据喜好添加盐或者糖改善，然后再腌制两三天。

口感味道定型之后，开始熏制，不喜欢烟熏味的跳过这一步。

一般都是使用柏树枝，但我喜欢用甘蔗皮来熏制，甘蔗皮熏的口感有点焦糖味，水果店门口去捡就行[泪奔]熏的时候火不要太大，不要把肉给烤熟了，熏肉主要是靠烟。

晾晒以阴干为主，期间隔两天晒小半天太阳，阳光太强烈，气温比较高的时候不能晒。

并每天用小喷壶喷烧酒防止发霉。

一般晾晒十天左右，皮不能晒僵，肉不能晒柴，拿不准晾晒的程度就继续试吃。

各个地区气温阴雨等等天气不一样，像去年连续阴雨只能室内，几乎晾了二十多天。

每天捏捏肉肉，手感是肉皮有点硬，瘦肉有点失去弹性。

假如有苍蝇或鸟，可以在上面遮一层纱网防止被偷吃。

晚上要收回家，沾了露水容易发霉的。

这样做出来的腊肉在吃的时候是不需要长时间浸泡去除咸味的，只要用温水稍微清洗一下表面就可以切片上锅蒸了。

用腊肉炒蒜苗芦笋等等也是先蒸熟再混合炒菜。

网图蒸出来的腊肉，肥肉是透明状的，这叫做蜡化也有人叫做玉化。

假如蒸出来肥肉带有白色，那就说明晾晒的时间不足。

香肠需要多晒，让肥油去滋润瘦肉。

但腊肉千万不能多晒，腊肉主要是以阴干为主，气温和阳光的强烈程度都是影响腊化程度的，这个程度上的把控只能多做才能体会了。

最终做好之后用真空机密封冷冻，赠送亲友也更加方便。

我的这种做法虽然很费时费力，但是亲友们都说超级好吃[耶][耶][耶]。